Кумыс. Молоко кобылы непосредственно в пищу обычно не употребляется, но из него путем молочнокислого и спиртового брожения приготовляют особый напиток— кумыс.

Последний известен очень давно. Еще в V в. до нашей эры греческий историк Геродот упоминал, что кумыс является любимым напитком скифов.

При приготовлении кумыса в процессе брожения особым образом заквашенного кобыльего молока его молочный сахар разлагается с образованием молочной кислоты, винного (этилового) спирта и углекислоты. Казеин при этом свертывается в нежные хлопья и частично растворяется, а альбумин распадается (через 24 часа).

Кумыс — очень полезный диетический продукт и приятный бодрящий напиток. Его молочная кислота способствует пищеварению и возбуждает секреторную деятельность желудка. Проникая в кровь, она благоприятно влияет на дыхательную и сердечно-сосудистую системы.

Винный спирт, которого в кумысе 1—3%, улучшает аппетит, повышает секрецию пищеварительного тракта, усиливает моторную и всасывающую деятельность желудка. Все это, а также значительное содержание в кумысе витамина С делает его не только питательным, но и лечебным средством. Он находит широкое применение при лечении туберкулеза, язв и катаров желудочно-кишечного тракта и в ряде других случаев. Кумыс полезен и здоровым людям. Необходимо всемерно развивать производство и потребление кумыса, используя в первую очередь огромные возможности районов табунного коневодства.

Ресурсы коневодства в деле производства кумыса очень большие, однако они еще очень мало используются. Кроме работы по организации кумысных ферм и использованию дойных кобыл, необходимо заняться разработкой методов совершенствования молочных качеств лошадей и рационального выращивания молодняка в коневодческих хозяйствах молочно-мясного направления. Современными методами селекции и раздоя можно значительно увеличить молочную Продуктивность кобыл тех пород, которые будут приняты как основные для организации промышленного молочного коневодства и ведения племенного дела в нем.